La question du végétarisme traverse l’histoire de la médecine et de la diététique depuis plusieurs siècles. Trois justifications majeures ont motivé le refus de consommer de la viande : l’argument éthique remonte à l’Antiquité, avec les néo-pythagoriciens dénonçant la violence envers les animaux. Les préoccupations environnementales émergent au XXe siècle, pointant les impacts négatifs de l’élevage intensif. Entre ces deux positions, les craintes sanitaires jouent un rôle croissant, alimentées par les crises liées à la production animale et aux risques de maladies.
Au Moyen Âge, le médecin catalan Arnaud de Villeneuve compose entre 1302 et 1305 un traité défendant le régime sans viande. Il justifie scientifiquement la pratique monastique des Chartreux qui refusaient toute consommation carnée, même aux malades. Ses arguments s’appuient sur les autorités médicales reconnues : la viande ne restaure que les muscles, non la force vitale complète. Le vin et les jaunes d’œuf suffisent à rétablir les fonctions physiques et cognitives, affirme-t-il.
Villeneuve observe que les Chartreux atteindront régulièrement quatre-vingts ans sans consommer de viande. Il conclut que l’abstinence carnée ne constitue nullement un danger et que ceux prétendant le contraire ont mal compris les effets nutritifs de la viande. Malgré des copies répétées du traité, cette argumentation n’influencera guère les pratiques de l’époque, submergées par un courant favorable à la consommation de viande.
Au début du XVIIIe siècle, le médecin Philippe Hecquet relance le débat anti-viande par polémique religieuse. Il s’oppose aux fidèles dérogant aux obligations du carême sur conseil médical. Son Traité des dispenses du carême, publié en 1709, entreprend de démontrer en soixante-treize chapitres que les fruits, grains et légumes sont plus naturels à l’homme que la viande. Il affirme que le maigre guérit davantage de maladies.
Cette inversion radicale des valeurs diététiques provoque une réaction immédiate. Nicolas Andry rédige un contre-traité en deux volumes où il réfute point par point les arguments de Hecquet. L’intervention en 1714 du médecin Jean Astruc marque la défaite du végétarisme médical en France. Astruc affirme clairement la supériorité nutritive du gras sur le maigre, clôturant ce premier débat.
Paradoxalement, le courant végétarien renaît au XIXe siècle en Angleterre sur des fondements médicaux renouvelés. Anna Klingsford y soutient sa thèse en 1880 à Paris même, affirmant que les substances végétales renferment tous les éléments nutritifs nécessaires et en contiennent davantage que les matières animales. Cette redynamisation de l’argumentaire scientifique réanime une controverse jamais vraiment close.
